カルボナーラの素材について書いていて、
ベーコンの話が長くなりそうだったので今日の記事に独立。
作り方は随分前に
大谷隆に教わったのを2人で改良しながらほぼそのまま運用している。
本当に月1度ほど、1回1キロほどの豚バラをベーコンにする。
できたら、1回の食事で使うくらいの量(50gちょい)にカットして冷凍。
カルボナーラ、トマトソース、焼き飯、オムライス、ピザなど
に使う。1日に1回程度はこれらのうちどれかを食べる。
この家の食卓はベーコンに規定されているかもしれない。
ベーコンは影響力のある食材。
ベーコンの素材は豚バラに落ち着くまで、鶏ムネ・もも肉、魚なんかも燻製に
したけど、今は定番のベーコンだけ。
魚を燻製にしたときは大きな喜びを感じたのに続かない。
■材料
豚バラブロック肉
よつ葉生協の宅配で購入。
価格は500gで1500円ほど。時々値段が変わる。
スーパーで買うより高いけどおいしく、水分がすくない。
やすい肉を買うと水を添加してあるのか、
後に説明する脱水の過程で水がたっぷりでてきて
肉がすくなくなる。
脱水シートをたくさん使うことにもなるのでその分結局お金がかかる。
肉は自体は高めだけど味、作りやすさ、全体の経費を考えるとこのお肉。
塩
同じくよつ葉で買う。
安い塩でも味はさほど変わらないように思う。
胡椒
三宮のスパイス屋でホールのものを大量に買ってくる。
ミルはIKEDAのペッパーミル。
PEUGEOTのものも買ったことがあるけど、
両方挽いてみると、IKEDAのが挽き心地が滑らかで好み。
サイズはいろいろあるけど、こんな感じのもの。
■道具
段ボールスモーカー一式
燻製箱はいろいろあると思うけど、
お手軽で十分おいしいのでこれ以上何かを
探そうという気が今のところ起こらない。
段ボールなのに、私がしってるだけで5年ほど
もう使われている。
最近若干弱ってきてしんどい部分も出てきたが、
まだまだ現役。
スモークキットを買うと、スモークウッドや
肉を吊るすフックも付いてくるので
初めてやるときには便利。
ちなみにアウベルクラフトは露天風呂キット
なんてものも売ってる面白い会社。
囲炉裏キットも気になる。
スモークウッド
進誠産業のスモークウッドが火の付きがよくいい。
他のは燻製途中で消えてしまったりした。
いろんな木の種類があるけど、その匂いの差は
私には実はよくわからない。
肉を脱水するシート。
これを使うことでベーコン作りが非常に楽になる。
何種類かあるけど、スーパーというオレンジの箱の
ものを。
「スーパー」響きがいい。
■作り方
①豚バラブロックに塩と胡椒をすり込む
塩の量は豚バラ500gくらいのブロックで大さじ1くらい。
胡椒はお好みで。なくても大丈夫。
手で塩と胡椒を肉にしっかりすり込む。
②ピチットシートで脱水
その豚バラをピチットシートの包んで脱水する。
うちでは豚バラ500gに対し1枚を使用。
やすい豚肉を買うと、途中で取り替えて2枚必要に
なったりする。
水分が十分に抜けないと、燻製にするときに煙が
上手くつかない。
ピチットシートを使うとベーコン作りが
随分楽になる。
塩漬け・塩抜き・乾燥で何日もかかる作り方も
あり、おいしいのかもしれないけど私にはきっと
続かないので一晩で水を脱いてくれる
このシートに感謝。
包んだら冷蔵庫で一晩保存する。
③風にあてて乾燥
一晩置いたら水分はかなり抜けている。
シートを外す。
そのまま燻製にしてもいいけど、
肉にフックなどを付けて軒先・窓際
などで1時間ほど乾燥させると
煙の付きがいい。
④燻製
段ボールスモーカーを組み立て、
中にベーコンをセット。
スモークキットに肉を吊るす木の棒、フックなどがついてるのでそれを使う。
スモークウッドを必要な大きさに切って火をつける。
大きさはさっきの進誠産業のものを4分の1本ほど使う。
2時間程度煙が出て、豚バラ500g✕2個がいい感じに燻製される。
スモークウッドにはガスコンロで火をつける。
途中で消えてしまわないようにしっかり付ける。
火が消えてないか、時々煙がでてるのを確認
しながら完成を待つ。
⑤完成
とにかく味見。
ベーコンでも冷凍したものより出来たてがおいしい。
焼いて食べる。
このベーコンは中は生なのでそのままは食べられないので注意。