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カルボナーラの素材について書いていて、
ベーコンの話が長くなりそうだったので今日の記事に独立。
作り方は随分前に大谷隆に教わったのを2人で改良しながらほぼそのまま運用している。
本当に月１度ほど、１回１キロほどの豚バラをベーコンにする。
できたら、１回の食事で使うくらいの量（50ｇちょい）にカットして冷凍。
カルボナーラ、トマトソース、焼き飯、オムライス、ピザなど
に使う。1日に1回程度はこれらのうちどれかを食べる。
この家の食卓はベーコンに規定されているかもしれない。
ベーコンは影響力のある食材。
ベーコンの素材は豚バラに落ち着くまで、鶏ムネ・もも肉、魚なんかも燻製に
したけど、今は定番のベーコンだけ。
魚を燻製にしたときは大きな喜びを感じたのに続かない。
■材料
豚バラブロック肉
よつ葉生協の宅配で購入。
価格は500gで1500円ほど。時々値段が変わる。
スーパーで買うより高いけどおいしく、水分がすくない。
やすい肉を買うと水を添加してあるのか、
後に説明する脱水の過程で水がたっぷりでてきて
肉がすくなくなる。
脱水シートをたくさん使うことにもなるのでその分結局お金がかかる。
肉は自体は高めだけど味、作りやすさ、全体の経費を考えるとこのお肉。
塩
同じくよつ葉で買う。
安い塩でも味はさほど変わらないように思う。
胡椒
三宮のスパイス屋でホールのものを大量に買ってくる。
ミルはIKEDAのペッパーミル。
PEUGEOTのものも買ったことがあるけど、
両方挽いてみると、IKEDAのが挽き心地が滑らかで好み。
サイズはいろいろあるけど、こんな感じのもの。
■道具
段ボールスモーカー一式
燻製箱はいろいろあると思うけど、
お手軽で十分おいしいのでこれ以上何かを
探そうという気が今のところ起こらない。
うちではアウベルクラフトのスモークキットを使用。
段ボールなのに、私がしってるだけで5年ほど
もう使われている。
最近若干弱ってきてしんどい部分も出てきたが、
まだまだ現役。
スモークキットを買うと、スモークウッドや
肉を吊るすフックも付いてくるので
初めてやるときには便利。
ちなみにアウベルクラフトは露天風呂キット
なんてものも売ってる面白い会社。
囲炉裏キットも気になる。
スモークキットを買うと、スモークウッドや
肉を吊るすフックも付いてくるので
初めてやるときには便利。
ちなみにアウベルクラフトは露天風呂キット
なんてものも売ってる面白い会社。
囲炉裏キットも気になる。
スモークウッド
進誠産業のスモークウッドが火の付きがよくいい。
他のは燻製途中で消えてしまったりした。
いろんな木の種類があるけど、その匂いの差は
私には実はよくわからない。
肉を脱水するシート。
これを使うことでベーコン作りが非常に楽になる。
何種類かあるけど、スーパーというオレンジの箱の
ものを。
「スーパー」響きがいい。
■作り方
①豚バラブロックに塩と胡椒をすり込む
塩の量は豚バラ500gくらいのブロックで大さじ１くらい。
胡椒はお好みで。なくても大丈夫。
手で塩と胡椒を肉にしっかりすり込む。
②ピチットシートで脱水
その豚バラをピチットシートの包んで脱水する。
うちでは豚バラ500gに対し1枚を使用。
やすい豚肉を買うと、途中で取り替えて2枚必要に
なったりする。
水分が十分に抜けないと、燻製にするときに煙が
上手くつかない。
ピチットシートを使うとベーコン作りが
随分楽になる。
塩漬け・塩抜き・乾燥で何日もかかる作り方も
あり、おいしいのかもしれないけど私にはきっと
続かないので一晩で水を脱いてくれる
このシートに感謝。
包んだら冷蔵庫で一晩保存する。
③風にあてて乾燥
一晩置いたら水分はかなり抜けている。
シートを外す。
そのまま燻製にしてもいいけど、
肉にフックなどを付けて軒先・窓際
などで1時間ほど乾燥させると
煙の付きがいい。
④燻製
段ボールスモーカーを組み立て、
中にベーコンをセット。
スモークキットに肉を吊るす木の棒、フックなどがついてるのでそれを使う。
スモークウッドを必要な大きさに切って火をつける。
大きさはさっきの進誠産業のものを4分の1本ほど使う。
2時間程度煙が出て、豚バラ500g✕2個がいい感じに燻製される。
スモークウッドにはガスコンロで火をつける。
途中で消えてしまわないようにしっかり付ける。
火が消えてないか、時々煙がでてるのを確認
しながら完成を待つ。
⑤完成
とにかく味見。
ベーコンでも冷凍したものより出来たてがおいしい。
焼いて食べる。
このベーコンは中は生なのでそのままは食べられないので注意。
ものを。
「スーパー」響きがいい。
■作り方
①豚バラブロックに塩と胡椒をすり込む
塩の量は豚バラ500gくらいのブロックで大さじ１くらい。
胡椒はお好みで。なくても大丈夫。
手で塩と胡椒を肉にしっかりすり込む。
②ピチットシートで脱水
その豚バラをピチットシートの包んで脱水する。
うちでは豚バラ500gに対し1枚を使用。
やすい豚肉を買うと、途中で取り替えて2枚必要に
なったりする。
水分が十分に抜けないと、燻製にするときに煙が
上手くつかない。
ピチットシートを使うとベーコン作りが
随分楽になる。
塩漬け・塩抜き・乾燥で何日もかかる作り方も
あり、おいしいのかもしれないけど私にはきっと
続かないので一晩で水を脱いてくれる
このシートに感謝。
包んだら冷蔵庫で一晩保存する。
③風にあてて乾燥
一晩置いたら水分はかなり抜けている。
シートを外す。
そのまま燻製にしてもいいけど、
肉にフックなどを付けて軒先・窓際
などで1時間ほど乾燥させると
煙の付きがいい。
④燻製
段ボールスモーカーを組み立て、
中にベーコンをセット。
スモークキットに肉を吊るす木の棒、フックなどがついてるのでそれを使う。
スモークウッドを必要な大きさに切って火をつける。
大きさはさっきの進誠産業のものを4分の1本ほど使う。
2時間程度煙が出て、豚バラ500g✕2個がいい感じに燻製される。
スモークウッドにはガスコンロで火をつける。
途中で消えてしまわないようにしっかり付ける。
火が消えてないか、時々煙がでてるのを確認
しながら完成を待つ。
⑤完成
とにかく味見。
ベーコンでも冷凍したものより出来たてがおいしい。
焼いて食べる。
このベーコンは中は生なのでそのままは食べられないので注意。
